Calidade Galega.

Memoria del Proceso de Elaboración.

Según elabora la Salchichería Alemana sus productos cárnicos, como Salchichas, Patés, Chorizos y Fiambres, se trata de una Calidad única y superior de todo, lo que se encuentra en todo el mercado, tanto en el territorio de España como de Portugal.

Arte Culinaria trabaja con las recetas originales de cada producto, descritas históricamente, por los gremios profesionales de carniceros de Alemania, con su condimentación original de cada producto, realizado con condimentos naturales; y la tecnología alemana de elaboración de estos productos, absolutamente sin el uso de féculas, harinas, con el solo uso de Carnes y sus propiedades naturales de aglutinar, sin más uso de ligantes o aditivos químicos, también descrito y fijado por estos gremios, antiguamente.

¿En que consiste la gran diferencia de la Calidad de productos elaboradas según esta tecnología?

Esta tecnología usa las propias fuerzas aglutinantes de la Carne, para que resulte una masa uniforme que liga después de tratamiento de la cocción, y no permite bajo ningún concepto el empleo de todo tipo de harinas, almidones o féculas, cuyo empleo esta totalmente prohibido, en los países nórdicos de la comunidad europea. Este objeto se consigue por el empleo de carnes de las mejores calidades y su máximo frescor, por una control estricto de todos los parámetros importantes, durante del proceso de la elaboración.

Por ejemplo las carnes después del sacrificio tienen que ser refrigeradas y almacenadas apropiadamente para que no se pierde estas fuerzas de aglutinación, durante el proceso de elaboración. También requiere el tratamiento de la carne máquinas apropiadamente dimensiónadas, con herramientas afiladas al máximo.

Por ejemplo el picado con una picadora con placas y cuchillas de mejor afilado, y suficientemente grande para que no se alargue el tratamiento de picado. En la amasadora (Cutter) lo mismo las cuchillas tienen que tener un afilado máximo y los motores tienen que tener potencia suficiente, para que el proceso ni se relente, ni se alargue. En la embutición o el rellenado de las tripas, no pueden emplearse maquinas con hélices, como picadoras, muy usual en las matanzas caseras, por la fricción de la misma se dehacera la carne tanto que no es apto para una masa uniforme, si tienen que ser máquinas hidráulicas que no derraman la masa y que sea la rapidez asegurada.

Después de la embutición son todos los productos sometidos a tratamientos como cocción, ahumacion o la combinación de las dos, porque el producto cocido esté mucho más estable a almacenamiento, y además mucho menos sensible para gérmenes con su superficie extremamente grande que tiene una carne picada, al cambio de carne en una sola pieza.

Las carnes tienen que ser carnes magra de mejor tipo, como es la ternera gallega, o la carne del porcino de Frigolouro, por que son los que tienen mayores fuerzas aglutinantes, también las pancetas, porque las carnes con mas porcentajes de grasas, recíprocamente, tienen menos fuerzas aglutinantes. Eso significa no se puede emplear carnes de cualquier tipo sino, en relaciones y porcentajes muy ajustadas y controladas. También lo mismo sea dicho por el empleo de órganos interiores y carnes de menos calidad o frescor, por que para que salga ahí una masa uniforme tiene que emplear estas harinas, féculas y almidones. Y el hecho que lleva un producto como Salchichas, Patés o Fiambres estas Féculas significa, que esta elaborada con menos calidad o sea es el distintivo claro que se trata de una clase de calidad muy inferior a lo que se ha descrito antes y como trabaja la Salchichería Alemana.

Esta diferencia de calidad se puede verificar y comprobar por análisis de los componentes y grasas, aunque el consumidor del producto puede reconocer esta diferencia solo con su propio paladar y tacto, porque las féculas tienen la propiedad de pegar parte de la grasa a la laringe y con eso le hace resistir, mientras productos sin féculas dan gusto de tomarse mas, por el frescor, la jugosidad y el sabor a carne fresca que es el distintivo claro entre las dos clases de calidad de productos.

A la hora que otra persona o empresa quiere trabajar como la Salchichería Alemana con el mismo estándar de calidad, que lo queremos proponer, de manifestar este estándar de calidad como Calidad Gallega, esta automáticamente obligado de inclinarse a la misma forma de trabajar, al empleo de las mismas carnes en su buenestado, y a las mismas concentraciones de carnes magras en el producto.

Otros criterios deben ser, que la empresa, sea una empresa que este ubicado en Galicia, que trabaje con trabajadores de Galicia, que pague sus derechos en la comunidad gallega, que se abastece con materias primas de Galicia, en Proveedores que con cada envío de carne da una análisis de la carne y con eso una garantía del estado.

Reuniendo estos criterios, proponemos a las autoridades de buscar la forma para que se pueda otorgar a estos productos el estado de "Calidade Gallega", porque realmente se trata de una clase de productos que tiene otro nivel de calidad, y eso es lo que se contrasta contra los demás, y hace digna de ser llamada Calidade Gallega.

p.s.: Esta Carta se mandó a la Xunta de Galicia, tanto a las autoridades sanitarias, como las de agricultura, y por ellos se desvió la misma, a la empresa de la Galicia Calidade, y el día 14 de julio de 1998 mantuvimos una conversación con el gerente de la misma y resultó, que por lo descrito, reúne la mercancía, y la forma de trabajar de la Salchichería Alemana todas las condiciones, para que se puede otorgar la Galicia Calidade.

Lo que sí es tenemos que esperar, un cierto tiempo por el coste altísimo, de este predicado, porque si tenemos que hacer una facturación de más de 300 mio. Ptas. / anuales para que salga esto rentable, por un lado significa una cifra importante, por el otro ya somos tan conocidos, será cuestión si aún es necesario de gastarse este dinero o no.

De tal manera, para nosotros es importante de saber, que lo que hacemos es realmente una calidad superior de todo lo que hay en el mercado, y además digna de ser llamada

Calidade Galega.