Ya a principios de año, se cierran los contractos entre los agricultores y las empresas conserveras, en las cuales ya se fijan, cuotas, cantidades, especias, normativas de abono natural, tipo de fitosanitarios permitidos, precios y fechas del despacho de mercancías de la col blanca. A base de esto se prepara un plano de rotación de cosechas y un seguimiento de los diferentes tipos de col. A mediados de Mayo, comienza el trabajo en los campos, con plantar las plantas jóvenes, cuales hasta la cosecha entre Septiembre y Noviembre maduran a cabezas de col, macizos y pesados, de 4 a 7 Kg cada uno. El cultivo y cosecha están en condiciones perfectas de crecimiento para la col blanca (entre calidad de la tierra y el microclima); se encuentra en las pricipales zonas del cultivo de Schleswig – Holstein, en Bajo – Renania, en Hessen, el los Pueblos de Fildern (este de Stuttgart), Bajo -Bavaria Thüringen y la Isla de Rügen. Sólo unos determinados tipos de col blanca son válidos para la elaboración del Chocrut, dependiendo entre tamaño habitual, color, consistencia, relación fruto y troncho, aroma, porcentaje de fructuosa y contenido de vitamina “C”. Alrededor de 40 millones de cabezas de col blanca se cosechan cada año a mano en Alemania, porque no hay máquinas para ello; que suman sobre 218.000 toneladas y se transforman en Chocrut. El promedio anual de consumo por habitante, se sitúa entre 1,5 a 2,o Kg.
Elaboración – transmitido desde la antiguedad .
El fermentar de la col blanca ha sido conocido, ya en tiempos de Hipócrates, en el siglo IV antes de Cristo. Tanto científicos como médicos de Grecia y Roma han coleccionado conocimientos de los beneficios medicinales tanto de la col fresca como la salada. Las dos clases, ya estaban en aquellos tiempos más reconocidos como medicina, que alimento.
En Alemania en tiempos del Medieval, ya se preocupaban monjes y frailes del cultivo de coles. Para conservar esta col en tiempo de invierno, y de vigilia y cuaresma, se pisoteaba la col cortada en tiras finas con sal en barriles de madera. Luego cerraban estos barriles herméticamente. Por la transmisión de tradiciones, sabían que el resultado no era una col salada; sino una col ácida. Se produjo un proceso natural de transformación: por la presión y la sal, sale de las células de la col agua, esto extrae el aire del recipiente y prepara para las bacterias lactosas el ambiente idóneo de crecimiento. La fructuosa de la col blanca, con la sal, y la salida de CO2 , se convierte en ácido lácteo, que se transforma a su vez en gérmenes, pero los brotes maliciosos, no sobreviven a este proceso. En principio el proceso, hoy en día, es aún exactamente el mismo; pero con el uso de la última tecnología. Por ejemplo en el corte de los coles costoso en tiempo y fuerza de trabajo, se usa máquinas. En recipientes de fermentación, se utilizan hasta 6 toneladas de capacidad y se aplica al col un 0,8 hasta un 1,8 % de sal común, se mezcla y somete a presión. En ausencia de aire se completa el proceso de fermentación entre 6 días y tres semanas, según el grado de acidez deseado.
Después se somete el Chocrut a un tratamiento de calor de 80o C ( plancheado ), cual acaba con la actividad de las bacterias lácteas, a continuación se puede dirigir el aroma y el buen gusto del Chocrut. El siguiente paso es el envasado en latas, envases de cristal y bolsas de complejos de lámina (bolsas de vacío), y un posterior tratamiento de calor, sin uso de cualquier conservante adicional (sólo con la pasteurización ). La caducidad en latas y vidrio es alrededor de 4 años y en bolsas al vacío de 18 meses.
Chocrut – descubrimiento de Gourmets.
Casualmente los marineros del siglo XV se dieron cuenta de que la carne salada y el Chocrut combinaban de forma excelente. Cristóbal Colón (1451 – 1506) y más tarde James Cook ( 1728 – 1779) llevaron en sus largos viajes de varios meses navegando, por falta de no poder disponer de suficiente fruta y legumbres frescos, unos cuantos barriles de Chocrut para los marineros a bordo; además quedó demostrado que protegía y prevenía contra la enfermedad mortal de scorbuta ( falta de vitamina “C”), muy frecuente en alta mar. Al ser una combinación tan óptima, se siguió con ella durante siglos.
Conocimientos científicos y dietéticos, quitaron el Chocrut de la tradición y elevaron al nivel de tesoro culinario. La costumbre de cocinar Chocrut, panceta y carne semimagra una hora, debería quedar como excepción, pues al hacerlo se pierde parte del alto contenido de vitamina “C”. Al contrario una ensalada fresca integral con Chocrut fresco de acidez suave, julienne de manzanas, y zanahorias, yogur y azúcar, que contiene tanta sustancia alimenticia beneficiosa, refuerza el sistema inmunológico del cuerpo: empezado con las vitaminas, los sales minerales, sustancias bióticas, hasta las propias bacterias lácteas, que incluso benefician el malestar del estómago de forma absolutamente natural, y sin acudir directamente a los medicamentos.
Se convierte en un complemento muy elegante, sí al Chocrut añadimos un poco de un extracto de carne o una consomé y lo perfumamos con unas bayas de enebro. Cominos suave, hinojo, laurel y éstragon lo cocinamos 15-20 minutos, y la final de la coción añadimos un poco de mantequilla, para redondear aún más el sabor. Sí salteamos el chocrut en la sartén con champán, trozos de piña y manzana, lo sazonamos con orégano y un pizco de azúcar, podemos convertir un faisán, en un plato festivo de alto nivel. Ya hace mucho tiempo que figura en las cartas de cocineros de élite, como especialidad el Chocrut. Llevan a cabo ideas extravagantes, como por ejemplo codornices con relleno de muy finos juliennes de Chocrut marinado en un cognac seco; un filete de la lucioperca con “aspik” (gelatina) de Chocrut picante; o un sorbete de puré de manzana al Chocrut, adobado con azúcar vino y calvados. Naturalmente para cocineros aficionados también puede ser un encanto, descubrir las mil y una posibilidades de la cocina con el Chocrut.
Chocrut rico en valores nutritivos, pobre en calorías
Desde principios del siglo XX, hay conocimientos de sustancias imprescindibles para la vida, llamadas vitaminas, dándole este nombre el bioquímico Casimir Funk ( 1874- 1967), por esta razón Colón no pudo saber, que en sus viajes largos, le tenía que agradecer a la vitamina “C”, contenido en el Chocrut, de salvaguardar la vida de su tripulación en altamar. En aquellos tiempos se guiaban por la experiencia. Hoy en día se sabe que la vitamina “C”, es una de las más importantes sustancias para prevenir la buena salud humana y que sus beneficios son: refuerzo del sistema inmunológico contra resfriados y gripes; beneficia la absorción del hierro en el cuerpo humano; por lo que se justifica nuevamente la combinación alimenticia con carnes. La vitamina “C” es un importante antioxidante, que impide procesos de oxidación en el cuerpo y facilita la formación de células radicales, que nos dan protección contra daños en células y protección de formación de tumores. -* B: Watzl y C.Weitzman, autores de“Sustancias bioactivas en alimentos”, Hipócrates Editorial Stuttgart 1995.
Actualmente aunque tengamos frutas y verduras disponibles todo el año, nos queda el Chocrut, un donador de vitamina”C” sabroso y digno de confianza, porque quedó demostrado, que por el proceso de fermentación y los fermentos la vitamina se estabiliza y aumenta por síntesis. Aparte de la vitamina “C” contiene el Chocrut un serie de vitaminas y minerales. Por ejemplo vitamina del grupo “B”, indicios de vitamina “A” y “K” como sustancias minerales; como potasio, calcio, fósforo y magnesio. Un alimento tan saludable y beneficioso y con sólo 17 kcal/100 grs. El contenido bastante alto en fibra ( 2,2 grs por 100 grs.), como del ácido lácteo benefician la digestión en general. Además las bacterias lactosas del Chocrut fresco regulan la flora intestinal y la digestión en sí favorablemente.
Fuerzas curativas.
Ya los médicos de las edades antiguas confiaban firmemente en las fuerzas de curación de la col blanca. El tiempo les dio la razón. Normalmente, hoy en día, queremos todo demostrado, por eso la ciencia no descifró sólo la forma de actuación de las vitaminas, sino, desde hace mucho tiempo, se está concentrando en estudiar a las sustancias secundarias de las plantas, como las bioactivas que se encuentran en el color, aroma, olor y sabor; en los aceites etéreos, en la estructura de la planta. Se forman en un conjunto en la planta, creando una protección de sobrevivencia contra parásitos, enfermedades, y para la regulación del crecimiento de la planta. Muchas de estas sustancias ingeridas, influyen en el organismo humano muy positivamente y refuerzan el sistema inmunológico. Por ejemplo en el col ácido generalmente los “glucosinolatos”, y los productos de su reducción, tienen funciones contra bacterias.
Seguidamente les presentamos unas recetas con Chocrut.